ASADO NEGRO

Para la elaboración del asado negro se toman en cuenta principalmente las teorías de generación de reacciones de Maillard,   dichas  reacciones transforman las grandes moléculas de la carne y la grasa de un corte en otras mas pequeñas accesibles al olfato, el secreto es no sobrepasar los limites de temperatura que generarían mal sabor y sustancias hasta cierto punto toxicas. Un asado sano y gustoso, según estas teorías se cocina así:

-                     Luego de macerar una pieza de redondo de res durante una noche en vino, pimiento finamente picado, pimienta y hierbas se procede a hacer punciones hasta la media profundidad, rellenando estas con trocitos de pimiento y aceitunas (el pimiento generara dulzura y sabor, y  las aceitunas contribuirán a ablandar la carne gracias a su acidez que será neutralizada durante la cocción. El macerado debe reservarse para el momento de la cocción.

-                     Se preparara una melaza con un trozo de papelón[1] y unas cucharadas de agua poniéndola al fuego hasta que se disuelva y homogenize.

-                     Acto seguido se colocara una olla de fondo grueso al fuego medio con algo de aceite de oliva hasta que este adquiera su máxima liquidez y antes que empiece a humear (si empieza a humear es que ya se esta degradando por encina de 200º C), en ese momento se pone la pieza de carne sobre el aceite y se la va dorando por todo el contorno, a esto los cocineros lo llaman sellar, el profesor Peter Barham[2] lo llama generar sabor.

-                     Cuando esta bien dorado, sin quemar se va agregando la melaza sobre la pieza a medida que esta se sigue girando, el contenido de agua de la melaza regulara la temperatura manteniéndola cerca de los 100º C evitando que esta se queme pero carmelizandose, cuando ya se haya agregado todo el melado se colocara el macerado que se había reservado antes y suficiente agua para que llegue a un tercio de la altura de la pieza hasta que empiece a hervir, en ese momento debe taparse y reducirse el fuego para comenzar el proceso de ablandamiento.

-                     Este consiste en mantener las fibras de la carne a temperaturas cercanas a los 100 grados por largo tiempo (unas dos horas) para que esta adquiera la requerida ternura agregando a cada rato agua y haciendo girar la pieza para que la temperatura se mantenga uniforme, este proceso puede llevarse a cabo tambien en una olla Express (a presion). Una vez conseguida la ternura apropiada se extrae la pieza y se deja reducir el liquido hasta conseguir una salsa espesa (si se desea se puede espesar un poco agregando un chorrito minúsculo de maicena mezclada con agua revolviendo hasta que esta coagule). Finalmente se pasará por un chino o colador para eliminar los trozos grandes y las cortezas que puedan haber quedado.

-                     Se corta la pieza en rebanadas y se bañan con la salsa para servir.

1] Azúcar de caña en bloque sin refinar.

[2] PETER BARHAM, LA COCINA Y LA CIENCIA

EDITORIAL ACRIBIA, S.A.