Cartago, las minas, el flamenco...

He cambiado de ciudad y de cocina, la cocina de ahora es mas amplia, tiene una encimera de piedra y cuatro hornillas ademas de muchos gabinetes...
La ciudad es mas bien pequeña se llama Cartagena, yo vivo en un pueblo de sus cercania se llama La Unión de tradicion "minera y flamenca".
Cartagena es una ciudad- puerto de mas de 2200 años y el plueblo era una mina de estaño, pirita y plata. sus paisajes son agrestres, hechos de cerros reducidos a martillo y cincel...

sábado, 13 de agosto de 2011

Atrapados en linguini con tope de langosta

 Esta la copie del periodico, del Universal...el nombre de "Atrapados" me parecio excelente para un plato de espaguetis con lo que a uno se le ocurra...bien por la imaginacion del autor, la reproduzco:
Ingredientes:
 
4 langostas pequeñas; 1 kg de almejas; 1 Kg de mejillones; 4 dientes de ajo; 2 chiles rojos secos y triturados; 1 taza de vino blanco; 4 chalotes; 1 manojo de perejil; Sal y pimienta negra; Aceite de oliva; ? kg de linguinis.
 
Preparación:
 
. Se hierven las langostas durante 12 minutos, se dejan reposar y enfriarse y luego se extrae la carne de la cola y las tenazas.
 
. Se cocina los linguinis en agua con sal y se dejan un poco crudos para que terminen de cocinarse con la salsa al final de la preparación. Se reserva un poco de agua de la pasta, por si se necesita mejorar la consistencia al final.

. En una olla grande se sofríe el ajo, los chalotes y el chile bien picados en aceite de oliva. Se sube el fuego y se añaden los mejillones, las almejas y el vino blanco. Se tapa y se deja que los mejillones se cocinen con el vapor, unos 3 a 5 minutos.
 
. Se agrega sal, pimienta y se vierte la pasta a la olla. Por último, se agrega el perejil picadito y un poco de agua de la pasta si es necesario.
 
. Nosotros hicimos la masa para la pasta y los linguinis en una máquina italiana. En este caso hay que tener presente que la pasta requiere mucho menos tiempo de cocción, tan sólo 1 minuto.
 
Presentación:
 
Se sirve en platos un poco hondos y se agrega más perejil picado. Se ponen trozos de langosta encima bañados en mantequilla.


Si quieren ver el reportaje completo lo cito:
http://opinion.eluniversal.com/2011/06/10/atrapados-en-linguini-con-tope-de-langosta.shtml

jueves, 28 de julio de 2011

BLACK ROAST BEEF

Unas amigas de Escocia me pidieron esta receta ya que les parecio interesante, por ello me puse en la industria de traducirla al inglés, aqui les dejo el resultado:

BLACK ROAST BEEF
   
Take a 4 pounds piece of roast beef and make hollows to introduce pieces of red pepper, garlic, olives  and bacon as you like,  (the red pepper and garlic will add sweetness and flavour  and the olives will contribute to  soft the meat thanks to its acidity which will be neutralized during the cooking) Then, put it in a pan and spread with grated red or green pepper, garlic, grinded black pepper. Add a cup of white wine (I prefer the white one, but it could be rose or red as you like). Let it stay for 12 hours at fresh temperature.

- Make a dense syrup with a piece of ½ pound of “panela” (solid reed sugar), solve it by heating with 2 spoons of water in a can,  keep it for the next step.
- Add two spoons of olive oil in a thick bottom pressure pan and heat it, put the piece of meat in it and roll to seal ( you are producing flavour), reserve the liquid where the meat was immersed.
- Once the surface has reached a brownie colour add the syrup slowly. Continue rolling until caramelize the sugar.
- Add the liquid where the meat was immersed, add salt and seal the can.  Cook until soft it (commonly it last 45 minutes if the meat is young, if needed add additional water )
- Once it has been cooked slice it.
- Keep the pan in the fire until reduce the liquid a little more, to thick the sauce mix a small quantity of maizena in two spoons of water and add it slowly while stirring.  Salt and strain the sauce.
- Serve the slices and sprinkle the sauce over them.

domingo, 15 de mayo de 2011

Caraotas...

Para mi amiga Leidy
La caraota (Phaseolus vulgaris)es una leguminosa conocida en españa como alubia pinta. En venezuela uno aprende a comerla desde muy pequeño porque es un componente central de la dieta asi que el gusto por la caraota empieza con un berrinche en la mesa de comedor, luego a medida que nos hacemos adultos vamos apreciando su textura, su apariencia y su sabor que solemos acentuar poniendoles azucar, asi que las mejores son "refritas y dulcitas".
La forma básica de cocinarlas es así:
Se utiliza un cazo de acero de fondo grueso o una cazuela de barro, primero se ablandaran los granos de la siguiente manera:
Se ponen en remojo durante 24 horas a fin de remover las sustancias que afectan su digestion descartando el agua con la que se han remojado, como sucede con las legumbres, estas aumentarán de volumen casi al doble.
Se hacen ablandar a fuego lento  en el doble de la cantidad de agua requerida para cubrirlas ya que al calentarse se seguiran expandiendo un poco mas así que es posible que el nivel de liquido descienda hasta casi agotarse,  hay que tener cuidado de mantenerlo suficiente para que no se sequen, se pueden "asustar" de vez en cuando (a esto se le llama agregar agua fría en vez de caliente para mejorar su textura).

Luego se agregara el aliño, este consistirá en básicamente pimiento, cebolla, puerro y ajo pero su preparación depende siempre de la costumbre de cada hogar, a mi me gusta rehogarlo primero siguiendo una secuencia personal sin embargo se lo puede agregar sin este paso previo siempre que se deje cocer un tiempo prudencial (tres cuartos de hora estará bien en la mayoría de los casos).
Si los aliños van a ser rehogados es bueno calentar una poca de aceite de oliva y freír los pimientos durante un ratico, luego se colocan las cebollas, el puerro picadito y el ajo muy finamente picado (no machacado), esto se calienta a fuego medio hasta que los componentes se pongan transparentes.
Conseguida la blandura que se requiere se le agrega el aliño y se deja cocer por media hora mas.
Es conveniente no consumirla el mismo dia de su preparacion ya que al dejarlas descansar por al menos un dia se conseguirá mejorar su sabor y su textura.

martes, 8 de marzo de 2011

ASADO NEGRO

Para la elaboración del asado negro se toman en cuenta principalmente las teorías de generación de reacciones de Maillard,   dichas  reacciones transforman las grandes moléculas de la carne y la grasa de un corte en otras mas pequeñas accesibles al olfato, el secreto es no sobrepasar los limites de temperatura que generarían mal sabor y sustancias hasta cierto punto toxicas. Un asado sano y gustoso, según estas teorías se cocina así:
-                     Luego de macerar una pieza de redondo de res durante una noche en vino, pimiento finamente picado, pimienta y hierbas se procede a hacer punciones hasta la media profundidad, rellenando estas con trocitos de pimiento y aceitunas (el pimiento generara dulzura y sabor, y  las aceitunas contribuirán a ablandar la carne gracias a su acidez que será neutralizada durante la cocción. El macerado debe reservarse para el momento de la cocción.
-                     Se preparara una melaza con un trozo de papelón[1] y unas cucharadas de agua poniéndola al fuego hasta que se disuelva y homogenize.
-                     Acto seguido se colocara una olla de fondo grueso al fuego medio con algo de aceite de oliva hasta que este adquiera su máxima liquidez y antes que empiece a humear (si empieza a humear es que ya se esta degradando por encina de 200º C), en ese momento se pone la pieza de carne sobre el aceite y se la va dorando por todo el contorno, a esto los cocineros lo llaman sellar, el profesor Peter Barham[2] lo llama generar sabor.
-                     Cuando esta bien dorado, sin quemar se va agregando la melaza sobre la pieza a medida que esta se sigue girando, el contenido de agua de la melaza regulara la temperatura manteniéndola cerca de los 100º C evitando que esta se queme pero carmelizandose, cuando ya se haya agregado todo el melado se colocara el macerado que se había reservado antes y suficiente agua para que llegue a un tercio de la altura de la pieza hasta que empiece a hervir, en ese momento debe taparse y reducirse el fuego para comenzar el proceso de ablandamiento.
-                     Este consiste en mantener las fibras de la carne a temperaturas cercanas a los 100 grados por largo tiempo (unas dos horas) para que esta adquiera la requerida ternura agregando a cada rato agua y haciendo girar la pieza para que la temperatura se mantenga uniforme, este proceso puede llevarse a cabo tambien en una olla Express (a presion). Una vez conseguida la ternura apropiada se extrae la pieza y se deja reducir el liquido hasta conseguir una salsa espesa (si se desea se puede espesar un poco agregando un chorrito minúsculo de maicena mezclada con agua revolviendo hasta que esta coagule). Finalmente se pasará por un chino o colador para eliminar los trozos grandes y las cortezas que puedan haber quedado.
-                     Se corta la pieza en rebanadas y se bañan con la salsa para servir.


1] Azúcar de caña en bloque sin refinar.
[2] PETER BARHAM, LA COCINA Y LA CIENCIA
EDITORIAL ACRIBIA, S.A.

viernes, 4 de marzo de 2011

Pasticho, lasagna, pastitsio...

Para comenzar el año y ya que las hayacas (o hallacas) se acabaron, se me ocurrió hacer un pasticho, como ahora cocinar tiene un agregado agradable que es compartir por aquí me puse a preguntarle a mis amigos y buscar en la web, para ver que es lo que los italianos dicen del hasta ahora Italo-venezolanisimo plato...resulta que no dicen nada...absolutamente nada, cuando son preguntados le miran a uno con cara de condescendencia y le aclaran que eso que uno dice se parece a la lasagna (con sus grandes diferencias). Libre de prejuicios introduje la palabra en el buscador (o alguna que se le pareciera) y bueno pasó..."Pastitsio" es una palabra griega que se usa para nombrar un pastel de pasta por capas parecido a la lasagna y que se parece mejor a lo que nosotros comemos...Visto otro parentesco mas con el pueblo heleno (parece que en el caracter somos algo parecidos) la revelacion me hizo sentir mejor ya que con eso caigo en cuenta que no le debemos nada a nadie y que cuando agarramos un plato, amparados por el buen sentido, lo reinventamos y nos lo apropiamos y luego lo celebramos... asi que para todos aqui va: "EL PASTICHO" de venezuela para el mundo...

Componentes:
-la salsa blanca (bechamel)
-la salsa de carne
-los quesos
-lo demás (pasta, otros agregados, etc.)

es.wikipedia.org/wiki/Pastitsio

Hola otra vez...

La voragine de la cuesta de enero me agarro completico asi que tuve que ausentarme, como entrada estoy preparando mi experiencia con el asado negro, ya tengo el material preparado asi que pronto lo veran les ruego me disculpen... Ofresco el material que tenia guardado y la promesa de hacer llegar el nuevo

domingo, 2 de enero de 2011

EPILOGO: LOS BOLLOS DE HAYACA

La faena es verdaderamente terminada con la manufactura de los bollos, si es que "la masa dá pa´bollo". Este año ese no fue el caso, habitualmente se agarran todos los restos que ya no pudieron ser usados en las hayacas se mezclan, se hace una masa heterogenea con tropezones de carne del guiso y los trocitos de los adornos y algún aliño mas, se envuelve en las hojas y se atan haciendolos cocer por 35 minutos de lo que resultan estos complementos de dieta que algunos prefieren mas que las mismas hayacas el cuál es mi caso. Este año como dije, no alcanzó para ello así que debí hacer una preparacion aparte para hacerme una buena provisión. solo necesite un buen trozo de pollo, otro de carne de vacuno cortado en cuibitos y algunos cubitos de tocineta, todos ellos aderezados con ajo, pimienta y comino, sofreir una cebolla grande, un puerro  y medio pimiento todo picado en juliana, sofreir todo en aceite de oliva onotado y agregar una taza de vino blanco, dejar cocer por 25 minutos, luego que esto se enfrie se agregan un puño de alcaparras, y un puño de pasas, otro tanto de aceitunas rellenas y un trozo (40 gr) de panela...finalmente se agrega 1/2 ltr  de agua y sal al gusto, se va vertiendo harina de maiz hasta que adquiera consistencia pero sin que se endurezca es decir que debe quedar un poco menos que liquido de forma que se lo pueda envolver en las hojas sin que se desparrame, se envuelven y amarran y se los hacen cocer, como dije antes por al menos 35 min en agua hasta que esten firmes, se dejan reposar y se guardan o se consumen....
Ya con esto concluyo la actividad de este mes, me dispongo a iniciar el principio de año...El estar en tierra extranjera me motiva a muchas cosas y espero econtrar la mejor forma de sintetizarme, espqero que Dios me ilumine en los caminos de este año para que pueda contar cosas maravillozas que nos satisfagan y aumentarnos

sábado, 25 de diciembre de 2010

HAYACAS 3, Gran finale.


Despues de haber sufrido los avatares de la sazón llega el momento final del ensamblaje. Este en la mayoria de las casas se hace organizando una pequeña línea de producción cuyo emblema principal es la música, el compartir y la alegría.
En esta parte del ritual es bueno proveerse de bastimentos (vease la sopa preferida), suele haber para todos...ya que los materiales suministran segundos productos que suelen ser consumidos por lo miembros de la linea de producción...
-En primer lugar está  "el limpiador": esta persona se encarga de lavar, secar y cortar las hojas de platano que serán utilizadas en la envoltura del pastel.  Las de extender tendran una extensión de al menos 30 x30 cm. las demás pueden variar esta dimensiones ya que serán usadas para reforzar a las primeras.
     Deben quedar bien limpias a fin que la conservación de la hayaca sea optima, de lo contrario se pondrán babosas.
    -Paralelamente está "el amasador", que es la persona encargada de hacer la mezcla de la masa, la cual lleva en mi caso: Harina de maíz precocida, caldo proveniente de la cocción de la carne, agua, y grasa ( lo tradicional es usar manteca de cerdo, en mi caso yo uso aceite de oliva) con esta ultima se disuelve el color de unos granos de onoto (achote) que le confieren el caracteristico color amarillo rojizo. Debe amasarse con mucho vigor (allegro con motto) a fin de producir una masa suave y sin grumos. La proporción de harina y liquido, sin contar la grasa, ha de ser aproximadamente de 3 partes de liquido por dos partes de harina, ya que se desea que esta sea muy maleable, si es muy dura se podran hacer con la masa mas delgada, si la masa es suave sera mas gruesa, el espesor mas indicado es de 5 mm, pudiendo ser menos con masa mas dura. Luego de tener la masa lista se separa en bolitas según el numero de hayacas que se quieran hacer, el resto de la masa se destinara a los bollos de hayaca cuya prerparación describiré al final.

Con estos dos elementos se coloca la mesa de trabajo. En un extremo esta "el extendedor" quíen provisto de un cuenco con aceite de onoto y agua  va extendiendo  cada bolita sobre una capa de este aceite en cada una de las hojas destinadas a esto... Le sigue "el armador", que coloca un poco de carne de guiso, dos aceitunas, una tira de tocino o tocineta (beicon), unos aros de cebolla, una tira de pimiento, unas pasas y unas alcaparras, puede ademas según el estilo ponersele una tajadita de huevo duro, así se cierra el pastel doblando con mucho cuidado la masa  en forma de sobre ( a esto ayuda el aceite que se ha agregado a la hoja)... Finalmente se cierra la hoja complementando la envoltura con las otras hojas y pasandole los pasteles al ultimo eslabón de la linea: "el amarrador", esta persona asegura con hilo la envoltura agrupando las ya hayacas en "tandas" para que se cuezan por grupos según la cantidad que se pueda poner en una olla de agua hirviendo a la vez...40  minútos despúes estarán las primeras que tradicionalmente serán también las primeras en abrirse  y ser degustadas por los miembros de la línea para comprobar la calidad de la industria ...
De esta forma querda hecho el pastel que matizará las fiestas con su sabor y su olor y será el testigo que por generaciones habra presenciado nuestro gentilicio...

martes, 14 de diciembre de 2010

HAYACAS 2, el guiso.

Bueno la hayaca es un plato proveniente de las épocas coloniales, sabe a selva y a conquista... en ella por fin hayamos un punto de unión los conquistadores que se adentraban en las selvas y los indios que acechaban, los negros que huían y el futuro que es hoy. Visto desde el pùnto de vista práctico, hacer un pastel con las vituayas disponibles y someterlo a ebullicion por mas de 45 minutos para esterilizarlo y asi conservarlo para emprender un viaje en la busqueda del Dorado, almacenar el resultado de la caza o disponer de mas tiempo para los amigos y las fiestas nos reune cada navidád para conmemorar nuestro gentilicio como una justa acción de gracias por los favores recibidos a lo largo de los años hasta nuestros dias.


En la hayaca no podria hablarse de un componene fundamental ya que cada una de sus partes es responsable de un renglón de sabor particular, así pues desde la hoja hasta el relleno cada uno aporta una categoria de sabor unica, el relleno esta compuesto por el guiso y los adornos los cuales varian según la región y aún el grupo familiar, vemos que en los andes las hayacas suelen tener garbanzos y papas, en los llanos se suele hacer con una masa un poco menos consistente y los adornos son menos abundantes y en oriente...ay oriente!...
Mis hayacas son orientales asi que el guiso lo hago asi:

Caliento un caldero mediano y pongo una cucharada de aceite de oliva y echo a sofreir un kilo de carne magra de res picada en trozos grandes la cual anteriormente he aliñado con dos dientes de ajo. Una vez que se tienen los trozos de carne "pardeados" con este procedimiento agrego un puerro (ajoporro) cortado en trozos grandes y una tira de pimiento. Finalmente agrego agua hasta que alcance la mitad de la altura de la carne y tapo para cocer durante 1/2 hora, de alli se oibtendrá un caldo que ha de reservarse. La carne por otro lado ha de cortarse en cubos de 1 cm3.
Corto en juliana dos cebollas grandes, un puerro y un pimiento grande, pico en forma menuda una cabeza de ajo. Pongo a sofreir (a fuego medio) en media taza de aceite de oliva y en un caldero grande (con fondo grueso) en primer lugar el pimiento hasta que el calor lo haga mas dulce y le haya cedido un poco de sabor y color al aceite, luego agrego al mismo caldero las cebollas, el puerro y el ajo haciendolo sofreir hasta que transparenten. en este momento agrego la carne de res, acompañada de 1/2 kg. de carne de gallina cortada en trozos medianos  y medio litro de vino tinto, sazono con pimienta, comino y sal al gusto, agrego tambien algo de tocino o carne de cerdo y lo dejo cocer durante 40 minutos al cabo de los cuales le suelo disolver 100 gr. de masa de maíz para que espese un poco.

HAYACAS 1, los materiales.

Como lo he dicho, abundarán las recetas en este medio, sin embargo al ser una expresión individual de cada casa me ceñiré a lo que por tradición  se hacía en la mia con la salvedad que no utilizaré masa de maíz pilado por cuestiones de disponibilidad. Al ser un plato laborioso voy a colocar aqui hoy la lista de ingredientes y el viernes la conclusión y así publicaré la fotoMi lista para 20 hayacas es como sigue:


1 kg. Carne de vacuno (cortes como: aleta, aguja, espalda o morcillo, este último es menos recomendable por tener mucha gelatina aunque tiene buen gusto)
½ kg. Carne de pollo o gallina (puede comprarse una gallina entera y utilizar el resto para una sopa que ayude a mitigar la espera)
½ kg. Carne magra de cerdo (para efectos de sabor)
2 puerros
3 cebollas grandes
1 pimiento rojo grande
2 cabezas de ajo
¼ kg beicon (tocineta)
2 huevos
250 gr. Aceitunas
250 gr. Alcaparras
¼ kg pasas (uvas)
1 botella vino blanco
3 kg. Harina precocida de maiz (harina pan)
3 paquetes de hojas de platano “nativo”
2 sobres de onoto (ochote)

domingo, 12 de diciembre de 2010

Mi sopa preferida

Hace rato le pregunte a una amiga que habia hecho con los huesos de la gallina cuya carne habia agregado a las hayacas, era tradición en casa en la fecha escogida para hacerlas, usar esos huesos para un cocido, no llegaba a ser sancocho ya que la presa agregada eran solo eso: los huesos, las alas, las patas y el pescuezo del animal pero la ilustre sazón de mi mama convertia el preparado en un un digno tentenpié mientras se esperaba que las primeras hayacas estuvieran listas...la receta de  mi mamá podría no ser la misma pero aqui vá mi versión, esta es la receta para cuando has tenido que sacrificar a la gallina en casa:

Teniendose las vituayas listas: tuberculos como el ocumo, el ñame, el apio y la auyama (calabaza), zanahoria, plátano (macho verde, para los de la peninsula iberica), una mazorca de maiz tierno todos ellos cortados en trozos medianos se pelan, se lavan y se reservan en un cuenco aparte.
Se cuecen en una olla grande llena hasta la mitad de agua, los huesos acompañados de un puerro picado en piezas pequeñas,  4 dientes de ajo y un trozo de pimiento (si estás en tierras venezolanas que no falten uno o dos ajies dulces) y un chorrito de aceite de oliva durante 40 minutos (debe lograrse que las patas queden bien cocinadas). Al cabo de este tiempo se agregan las verduras y se continua la cocción hasta que se ablanden "al dente" momento en el cual se agregará una planta completa de cilantro sin cortar, en este momento se apaga el fuego y se deja reposar hasta que este comible, acompañese con casabe y una tajada de aguacate...

lunes, 6 de diciembre de 2010

Apoyo documental.

Hoy he terminado de leer  uno de los libros mas interesantes que he visto sobre la cocina, se trata de "La cocina y la ciencia" del profesor Peter Barham (esta traducido al castellano, la version en ingles es "The science of cooking"), Gloria me pregunta si he aplicado lo que he leido y la respuesta inmediata ha sido enfática,  todo se aplica. Creo que para un ingeniero que se quiera dedicar a la cocina no hay mejor guía y eso lo podrán notar debido a que abundaré en referencias ya que el texto contempla la mayoria de los procesos de cocción y generación de sabor que se llevan a cabo en la cocina. Mientras lo leía encontraba confirmación de tantas cosas ensayadas o aprendidas a lo largo de estos años, y como no decirlo, una verdadera guía para llevar a cabo muchas de las cosas que siempre quise hacer (en el capítulo del pan encontré el santo grial de esa ciencia ya que me permitirá llevar a cabo proyectos a los que siempre temía hacer por lo costoso de la inversión)  

domingo, 5 de diciembre de 2010

La masa del maíz

Con la llegada de la harina precocida de maíz, hacer arepas o cualquier otra preparación que requiera masa se facilitó enormemente (empanadas, bollos, bollos pelones, hallacas, arepitas fritas dulces o saladas,  etc.), sin embargo es útil por si alguna vez se siente un arrebato costumbrista, o estamos en una situación de supervivencia saber de que manera se puede obtener la masa para estas elaboraciones.
En el mercado del maíz se puede adquirir este de tres maneras distintas: en mazorcas de granos tiernos o duros (sin procesar de ninguna manera), desgranado (con granos enteros) y semiprocesado (pilado).Las mazorcas tiernas no se utilizan para hace masa de arepas, las de granos duros si y para eso hay que desgranarlas. El
grano de maíz así obtenido al  igual que el adquirido en la tienda tiene una cáscara cuya textura no es agradable al ser molida por lo que hay que retirarla, en los campos el principal método para hacer esto es el pelado para lo cual se colocan los granos en remojo de un día para otro agregando una taza de ceniza del fogón por cada cinco kilos de grano, de esta manera al escurrirse el grano esta parcialmente separado de la cáscara utilizándose un pilón o las propias manos para separarlas. Para finalizar el proceso se pasa el grano por agua retirando las cáscaras que pesan menos y tienden a flotar.Una vez obtenidos los granos sin cáscara el proceso es el mismo que para el grano semiprocesado, se trata de hervirlos hasta que estén blandos. El agua que se obtiene en este proceso se puede consumir y en Venezuela recibe el nombre de "Carato". El resto del grano se pasa por un molino o procesador de alimentos para obtener la masa. Esta receta la aprendí en forma practica cuando mi familia se fue a vivir a la región de la mesa de Guanipa en los llanos venezolanos.

Las Arepas. El paneso.

Decía Pablo Morillo que las arepas eran horribles y yo creo, luego de llevar un tiempo en tierras del ibero, que hay sobradas razones para esa opinión, sin embargo no existe aqui un plato en que los procesos quimicos y termodinamicos del sabor se desrrollen de igual manera. Solo ver la mantequilla fundirse en un medio tan tierno para prepararse a recibir el sin fin de multisapidos acompañantes propagando sus aromas me pone a reflexionar, imagino la larga lista de grandes personajes que han ponderado su humildad y su poder asi que no me extenderé en descripciones.
Como venezolano siento que debo empezar por aqui, por el pan original asi que alli va la receta del "paneso". Esta es una arepa atipica ya que al contrario de las demás que son muy planas tiende a ser esferica. Su cocción es mejor si se dispone de un horno o un fogón (este último le confiere un rico "flavor" de la leña asi que si se dispone de el no hay que desprovechar la oportunidad) sin embargo luego de "hacerle cara" una cazuela gruesa y  a fuego muy lento podrá hacer el trabajo.
Cómo hacer panesos:

Para hacer el paneso se requiere masa de maiz sea de harina precocida o de maiz molido, el proceso para la opbtención de esta última lo describo luego ya que se puede obtener de, a mi entender, dos maneras distintas.
Se trata de amasar la masa agregando un poco de leche y queso rallado. digamos que para cada kilo de masa han de agregarse 100 cc de leche, puede agregarsele un huevo, la masa debe quedar suave y consistente de forma que mantenga la forma semi esférica (achatada en los polos yensanchada en el ecuador) y la superficie suave y uniforme, deben hacerse bolitas de no mas de 7 cm de diametro. Se le hace la cara por dos lados colocandolas entre 3 y 4 minutos por cada lado en una plancha no muy caliente de forma que al ponerlas en el horno a 150º sobre la rejilla esta no la deforme, alli estarán por cerca de 15 a 20 minutos o hasta que al golpearlas tengan el caracteristico sonido atamborado. para servirlos abralos por la mitad y pongales en el plato y coloqueles un trozo de mantequilla,  rocialos con abundante cantidad de queso o con el relleno que mas apetezca.